福州百年太平燕：从餐桌奢侈品到地方特色文化

肉燕，又叫“太平燕”，是福建福州特有的美食，福州有句老话“吃太平燕，享全家福 ”。逢年过节、婚丧喜庆，肉燕是餐桌上必不可少的一道菜，缺了肉燕，则“无燕不成宴，不燕不成年”。

老陈家的肉燕手艺从清光绪年间的曾祖父那辈流传下来，至今已逾百年。在福州三坊七巷，陈君凡向熙熙攘攘的游客展示着祖传的手艺。

揭秘百年太平燕制作技艺

肉燕在福州虽人尽皆知，却鲜有人知道它和扁肉的区别，更不知道肉燕是如何制作出来的。

“同样是福建小吃，扁肉是‘面包肉’，而肉燕则是‘肉包肉’”，陈君凡一边捶打着肉块一边解释。

原来，肉燕皮是由精肉制成，上好的肉燕皮要选用现宰的猪后腿精肉，先剔净筋膜、碎骨等，将精肉块软硬搭配分组放置在砧板上，用木棰反复捶打，捶打时用力要均匀有节奏，肉块要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜，直至肉块打成胶状肉泥。再混以地瓜粉，擀制成一张又大又薄的皮，而后再分割为无数小张肉燕皮。

肉燕馅料则是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。传统肉燕的包法是将干肉燕皮用水浸湿，把肉燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，再将肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧。包好后的肉燕形似金元宝，摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入高汤锅中，旺火煮沸数分钟，肉燕浮起后捞至汤碗里，撒上芹菜末，一碗肉燕即成。

“肉燕制作过程很像潮州牛肉丸，手工捶打保证肌肉纤维不断，吃起来更有劲道，口感更好。”陈君凡说。

从餐桌奢侈品到特色文化

肉燕好吃，却不易做。“在冬天时，地瓜粉洒在身上和汗水混合在一起，异常寒冷；在夏天时，在高温下不断敲打肉泥，会让身体由于大量流汗而虚脱。”陈君凡说，在肉燕制作的每个环节、每个不同的时间段，都有不同的挑战。

陈君凡12岁就跟随父亲学习制作肉燕。“起初，一拿起木槌敲打，手上马上就磨出水泡。”起了水泡，父亲也没有让他停下，而是逼着他继续敲打。“锤久了，血泡粘着木锤，一停下来疼痛难忍。吃饭时，连筷子都拿不动。”时间一晃就是半个世纪。“过去，因精肉等原料昂贵、稀少，肉燕是一道很奢侈的菜。平时是吃不起的，只有逢年过节，才象征性的盛一碗给孩子吃。”52年来，肉燕不仅从“奢侈品”变为常见美食，更深深融入了福州人的餐桌。

“为什么老百姓离不开太平燕？因为它意喻福寿安康。”陈君凡认为，“一碗太平燕里满满都是家乡的温暖。它见证了福州城的历史变迁，成为了福州地方文化的一部分，也是一种特殊的文化符号。”

尽管做肉燕因长时间站着、弯腰敲打，易带来肠胃、腰椎、膝盖、手指等部位的职业病，但陈君凡依然坚持了下来，“我不仅要保护它、传承它还要把它弘扬起来。”肉燕对陈君凡而言，不仅仅是一份职业，更是份责任。

陈君凡的肉燕登上过《舌尖上的中国》，他带着这碗肉燕到全国乃至世界各地做餐饮交流，弘扬福州特色文化。

每当肉燕端上餐桌时，他总会大声地自我介绍：“我来自有福之州，希望通过这道菜将福州人的福气带给大家，让大家都平安、吉祥，祈求全家平平安安、和和睦睦。”